Szeretek a főztömmel örömet okozni a hozzám közel állóknak. Az étel fogyása a legjobb indikátor. Mert hiába az udvarias(kodó) dicséret, ha nem fogy, akkor valami nem stimmel. A választékom bővítése gyanánt beiratkoztam egy egynapos főzőtanfolyamra Valenciában.

A tartományi székhelyen több főzőiskola is van, egyaránt lehet hosszabb és rövidebb kurzusokra jelentkezni. Én egy napot szántam rá, de már bánom, többet kellett volna. Egyrészről szerencsém volt, mert egyszál magam voltam a „csoport”. Másrészről jobb lett volna, ha van más nebuló is. A főzés akkor igazán jó buli, ha többen vesznek benne részt. Egyedül ráadásul rivaldafényben voltam és kicsit izgultam, hogy majd béna leszek. Mindegy, nem fújtam visszavonulót és jól tettem.

Előkészületek

A szakácsmester honlapján ajánlatok szerepeltek, hogy mi mindenre tud megtanítani egy nap alatt. Az előzetes egyeztetés során kiderült, hogy a menüsortól nagyon rugalmasan el tud térni, én magam állíthattam össze, mit szeretnék főzni. Naiv módon rákérdeztem, vigyek-e magammal valamit a helyszínre. A válasz öntudatos, kissé bántott reakció volt. A kurzusvezető közölte, hogy a legmodernebb konyhai felszerelésektől a legkiválóbb alapanyagokig minden rendelkezésre fog állni beleértve a bort és az üdítőitalokat is.

Juan szakácsiskolája kis csoportokkal foglalkozik, maximum négy pár tanoncot tudnak fogadni családi házukban. A felesége mint segéderő is velem volt, akivel láthatóan olyan szinkronban dolgoznak, hogy beszélniük sem kellene, automatikusan mindenki tudja a maga teendőjét. A megbeszélt időre pontosan érkeztem, ezt a mester külön megköszönte, mondván, hogy a konyhaművészetben az egyik legfontosabb dolog a logisztika és a pontos időzítés.

Menüsor

Itt eltekintek a receptek közzétételétől terjedelmi megfontolásokból. Egyébként is ahány ház, annyi szokás. Ugyanazt a célt – ugyanazt a finom ételt – többféle módon el lehet érni. Ha felkeltettem az érdeklődésedet, könnyen találsz recepteket magyarul is. Én az alábbi menüsort választottam:

Andalúz gazpacho

Hagyományosan a forró nyári napokon a mezőn dolgozó földművesek ezzel a főzés nélkül készült levessel hűsítették magukat. Paradicsom, paprika, uborka, olivaolaj, fokhagyma, só és kenyérbél a hozzávalók. Mivel finom és egészséges, a mai napig igen népszerű. Ezt az akadályt könnyen vettem, mert csak turmixolni kellett. Annyi kenyeret kellett belekeverni, hogy jól besűrűsödjön, de ne álljon meg benne a kanál.

Spanyol tortilla

Nem összekeverendő a sima tortillával, aminek Mexikó a hazája és nálunk is népszerű liszt alapú lepény. A spanyol tortillát sütik, azt korábban is tudtam. De hogy meglegyen az egészségtudatos illúzió, sütőben is készülhet, nem csak serpenyőben. Ez az étel gazdag, laktató. A tojás az alap, amit krumplidarabokkal gazdagítanak. Lehet főzni is a burgonyát, de mi a lassúbb, kifinomultabb módot választottuk. Alacsony lángon, bő olajban confitáltuk a krumplit. Spanyolországban évszázados, késhegyre menő vita van arról, hogy tegyen-e bele az ember hagymát, vagy ne. Szerintem nem is kérdés, hogy hagymával sokkal finomabb. Sütés előtt a masszába dekorációként kerülhet pár karika sárgarépa vagy zöldborsó is. Spéci magas edény kell hozzá, ha sütőben készítjük el. Időigényes, de megéri a macera. Kevésbé zsíros és jobban összeérnek az ízek, mint a serpenyőben. Hidegen is nagyon finom és hűtőben két napig simán eláll.

Paella

Gondoltam, ha már Valenciában vagyok, akkor paellát mindenképpen megtanulok főzni. Ez a rizses egytálétel innen indult világhódító útjára. Valencia tartományban világviszonylatban is óriásinak mondható rizsföldek találhatók. Bár nem is annyira a méretre, mint a minőségre büszkék. Régen egy magyar boltban volt „A” rizs meg „B” rizs. Persze ma már nagyobb a választék itthon is, de ha bemész egy nagyobb spanyol élelmiszer áruházba, leesik az állad, akkora a kínálat. Ember legyen a talpán, aki kiigazodik. Rövid leszek, ha paellát akarsz készíteni, akkor paella rizst kell hozzá venni. Én próbáltam itthon másféléből is, de nem akart összejönni. Vagy pergős lesz a paella, vagy szétfő. Az még mindig a jobbik eset, ha csak annyi a hiányosság, hogy nem járja át az aroma teljesen a rizsszemeket.

A paella készítést művészi szinten végzik a paella mesterek. Nem mindegy, hogy az összetevők milyen sorrendben kerülnek a speciális kiképzésű serpenyőbe. Arra is vigyázni kell, hogy melyik hozzávalót mennyi ideig sütöd. Ha túlsütöd, akkor szétmállik és elveszíti az ízét. Ha kevés sütést kap, akkor pedig tolakodó marad az íze. Alap olog, hogy a selymes-jellegzetes ízt a vége felé beledobott sáfrányszirmokkal kell megkoronázni. A paella nem csak a sáfrány miatt drága étel, hanem amiatt is, hogy nem szabad spórolni az összetevőkkel. Én a halas-tengeriherkentyűs változatot tanultam meg, de készülhet csirke-, disznó- vagy nyúlhúsból is. Ahogy én csinálom a valenciai szakácsiskola után, az időigényes. 3-4 órán át bíbelődök vele. Már merem a Valenciában ellesett fogást is alkalmazni, a végén egész picit odakozmálom az alját, amitől kicsit markánsabb, füstös jellegű ízt is kap.

Turron

Le se lehetne tagadni, hogy a turron a több évszázados mór uralom alatt honosodott meg és vált népszerűvé. Ugyanolyan édes, sűrű és tömény, mint általában az arab világban az édességek. Korábban nem állt hozzám közel ez a desszert, de gondoltam, kipróbálom, hátha evés közben jön meg az étvágy. Turron ügyben az idők folyamán minden régió, sőt minden háziasszony kialakította a saját elkészítési módját, illetve variálta az összetevőket. A turron annyira közszó lett, hogy ma már a csokoládé szinonímája. Különösen karácsony táján ellepi az üzleteket. Van fehér, barna, fekete, mogyorós, rizses változata. Nem lehet végigkóstolni, mert negyed kilós darabokban árulják.

A kalóriabomba alapja tradicionálisan a méz, mandula, cukor, tojásfehérje és kevés liszt. Nem lehet elrontani az elkészítését, csak arra kell vigyázni, hogy lassú tűzön szabad csinálni és állandóan kevergetni kell. Súlyos hátrány, hogy jó néhány óra kell, míg a massza megdermed és csokoládé állagú lesz. Szerinted kibírtam anélkül, hogy melegen meg ne kóstoltam volna? Mire elkészült és formába öntöttük, megértettem, miért a desszert elkészítésével kezdtük. Pont megkeményedett, mire a többi fogást megfőztük. Hiába, Juan érkezésemkor megmondta: „Logisztika és időzítés kérdése az egész.”

Ha kétbalkezes vagy a konyhában és nem beszélsz spanyolul egy kukkot sem, akkor is jól jársz ha akár csak egy napot rászánsz, hogy spanyol szakácstól tanulj.